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PET NAT - NATÜRLICHER SCHAUMWEIN

Wie man gegen den Strich der Kontrollierbarkeit bürstet. Ein Essay.

Prolog. Als ich vor drei Jahren mit meiner Schwester in Südtirol Skifahren war, saß am Nebentisch eine Runde amerikanischer Touristinnen, die auf einer groß angelegten Europareise auch im malerischen Cortina hielten. Nach regem Austausch über diverse lukullische Köstlichkeiten fiel der von den restlichen Damen intensiv bejahte Sager: „You know girls, I really have the feeling that Prosecco is the new Champagne.“

Was wie eine Sternstunde der Erkenntnis in der Luft lag, ist mir bis heute in guter Erinnerung geblieben und als wir vor einiger Zeit begannen uns mit dem Phänomen Pet Nat auseinander zu setzen, habe ich auf einem Zettelchen notiert: „It feels like Pet Nat is the new Champagne.“ Spannend, für das Außergewöhnliche gemacht und ... günstiger als die meisten Champagner.

Erweitere deinen geschmacklichen Horizont mit unseren Pet Nats

Die Begegnung. Der erste Winzer in unserer Runde, der uns mit Pet Nat vertraut machte, war Stefan Rosner. Bei einem gemeinsamen Termin in einem Wiener Kaffeehaus öffnete er mit geheimnisvoller Miene den Kronkorken einer Halbliterflasche, deren schäumender Inhalt sich sogleich über den Tisch ergoss. Es waren die ersten Ergebnisse seiner Experimente mit der fast schon vergessenen „Méthode Ancestrale“, bei der noch gärender Most in die Flasche gefüllt und mit Kronkork verschlossen wird, um dort weiter zu gären.

Der Prozess. Pet Nat steht für Pétillant Naturel. Das "Natürliche" liegt in der Produktion, bei der der Most in der Flasche sich selbst überlassen wird. Denn gären kann er dort auch alleine. Und zwar hervorragend. Wilde, natürliche Bakterien, die sich schon im Weingarten auf die Trauben setzen, leiten den Prozess ein.
Um den großen Druck in der Flasche, der durch die Kohlensäure entsteht, unter Kontrolle zu halten, degogieren einige WinzerInnen den Pet Nat. Dabei wird die von der Gärung übrige Hefe aus der Flasche eliminiert, indem der Flaschenkopf, wo sich die Hefe, dank der verkehrt gelagerten Flasche, absetzt, in eine etwa -20°C kalte Gefrierlösung getaucht wird. Anschließend öffnet man der Korken und der Hefepfropfen schießt heraus. Fertig ist die Enthefung. Trotzdem ist beim Öffnen Vorsicht geboten: der gute Pet Nat kann ordentlich schäumen. Aber die wunderbare Perlage wird es mehr als nur wieder gut machen.

 

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